随州卷煎是每年过年自吃和待客时必吃的食物之一，随州卷煎和外地所销售的春卷有异曲同工之妙，只不过随州卷煎使用的是豆油皮作为外皮的包皮，而里面使用的是以地菜或者泡泡青作为主材料，煎好之后荤素兼备油而不腻的绝佳美食。

每当新年渐近的时候，随州春饼便开始出现在随州人民的餐桌上，这是一道独特的属于随州人自己的风景。它叫春饼，也叫卷煎，也有简单的直呼饼子的，煎炸到金黄的豆油皮焦香松脆，紧裹着的馅料夹杂着绿的黄的白的颜色若隐若现着，它的出现定会引起吃客们一阵骚动，无论多么矜持的吃客此时定会迫不及待地欠着身子，伸长了筷子去夹还没来得及转到跟前的这道菜，唯恐到自己跟前已经见了盘底，以至于空余口水往回吞的落寞。

随州春饼之所以是随州特色，是因为它的主料 ——豆油皮、泡泡青或者地菜(荠菜) 外地似乎很难买到，而且即使买到可能会做的也是少之又少;它之所以要到年底才会出现在餐桌上，是因为泡泡青、地菜那是要到秋冬才有的。在随州本地，这道菜也似乎是稍微上了点年纪的人才会做的，包春饼的工序还是比较复杂的，而且包的时候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春饼是会散掉，以至于馅料掉落出来的。煎的时候火候油温也都是要掌握好的，否则要么是煎糊了，要么是豆油皮还是原来生的样子。所以，做这个还是需要一定的耐心的。

OK，直播我做的随州卷煎吧!

豆油皮，是我上两周买的放在冰柜冻了然后拿出来的。每到腊月中下旬，正是炸三鲜包春饼的旺季，所以每到这个时候，豆油皮的价格就会猛涨，一扎是棋牌，每张会涨一到两块钱左右，我先前是三块钱一张，八块钱一扎买到的，一共买了四扎。一是自己炸三鲜和包春饼用，二是给在外地的哥嫂买了两扎让他们年后带回去。关于豆油皮的采买，建议买那种皱纹多半圆形的稍微薄点，这种多半是老式的烧浆做法;现在市场上卖的还有一种方形的，比较平滑厚实，据说这种是人工做的豆油，加了一些化工制剂的(暂未考证，持保留意见)。一般生意人比较多用这种，不容易破，好包。关于豆油皮的保存，曾经试过抹上盐，折叠好，放到冰箱上层保鲜，这种倒是可以保存一个月左右，但是一段时间豆油皮会很干，包的时候易碎。后来一张张分开叠好装进塑料袋平放到冰柜冷冻，记住不要在上面压重物。这种办法不错，能放几个月时间，而且拿出来自然解冻后跟新买的一样好用。这是我用刀划好的方形豆油皮，

我今天用的是地菜作馅，菜场买的“自卖头”挖的土地菜，摘去死叶，剪掉菜根，然后洗净焯水，捏成团切碎，如下图，也有的会是将地菜切碎放锅里炒熟再拌馅，个人觉得这样营养会流失不少。地菜也可以用随州泡泡青代替，也是洗净焯水切碎。二者的区别是，地菜择起来麻烦些，香味重略干，青菜好摘洗，稍湿口感柔和。

我还加上了昨天卤的肉皮，还有买的藕尖儿，这两种都要切碎后加进去。肉皮是灌香肠炸三鲜剩下来的，抛之可惜，卤了用来作馅料是最好不过的。加点藕进去，可以增加一点脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份营养的了。

当然，还是要加点生姜进去的

把所有的馅料装进容器里，加上适量盐鸡精南德等调味品，淋上一点小磨油，个人喜欢加点老干妈豆豉，味道会更好。这是拌好的馅料。

最难的步骤是包了，这个还真是不好描述……一手将豆油皮放在手心，一手拿筷子放适量馅料，压实。然后将方形的一个角向上折，盖住馅料。再将相对的那个角往下对折，压在下面那个角上，再将右边那个角往中间折，压住上面那个角，最后是将左边那个角往中间折，盖住右边那个角。包的时候要尽量包的紧一些，避免下锅的时候拿散了。这是我包的春饼，请忽略它们并不规则的模样(我家每次待客就是二十多人，为避免一人吃不到一个的局面发生，豆油皮划得小了些)，虽然现在丑一点，下锅美容后上盘依旧会很诱人的。

下锅煎的时候，火要小火。多放点油，油温稍热就可将春饼一个个整齐的摆在锅底，记得折叠口子那面要先煎，这样定型之后就不会散了。等到一面煎炸到金黄，再用筷子一个个翻到另一面继续煎炸到金黄，侧边部分窄了就不用另煎了，基本已经被高温炕熟了，如果侧面较宽，可以将春饼立起来稍微煎炸一下就好了。总之，心急吃不了热豆腐，更是吃不了香喷喷的随州卷煎的哦~~~

好了，可以上菜了，吃货们请动一下你们的喉咙，把你们的口水咽回去吧