我们煮排骨或者煮羊肉时，都会讲排骨和羊肉放进开水中进行焯水，那么哪些蔬菜需要焯水？蔬菜焯水有哪些技巧？

　　哪些蔬菜需要焯水

　　1、含草酸较多的蔬菜

　　菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。

　　2、含硫代葡萄糖甙的蔬菜

　　大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收。

　　3、蔬菜有小虫或是尘土

　　马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。

　　4、十字花科蔬菜

　　如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化。

　　5、含有秋水仙碱的蔬菜

　　黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。

　　蔬菜焯水的小技巧

　　1、火力要旺

　　旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足的水量保证中途不会因加水而降温。在原料较多的情况下，应分批投料，以防止温度过低。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。

　　2、放盐加油

　　在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。

　　3、冷水降温

　　焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，这对绿叶菜来说尤其明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或者投入冷水中，再马上捞出。需要提醒的是，焯烫后的蔬菜即便冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即进行烹炒。