臭豆腐的“神奇配方”

　　南昌市民徐小姐说，她家住在师大南路中段，该条路上开了数家臭豆腐店。每天回家经过该处时，店前都有不少人购买臭豆腐，而店主炸臭豆腐时一股股臭味刺鼻，让她非常难受。

　　14日下午，她和朋友在师大南路逛街，朋友提议去吃臭豆腐，还直夸好吃。她拗不过朋友便每人买了一份吃。但吃后不久，她觉得腹部疼痛，之后便腹泻不止。虽然她没有证据证明是由于食用臭豆腐直接导致腹泻，但她还是怀疑臭豆腐中是否有对人体有害的东西。

　　15日下午，在文教路一家臭豆腐店前已经聚集了数位顾客。记者也购买了1份臭豆腐，边吃边和店主聊了起来。“老板，你这臭豆腐生意不错啊，是不是有什么秘方啊。”“嘿嘿，当然是有神奇秘方啦。”“什么配方这么神奇?”“其实就是一种配方药水，做出来的臭豆腐又黑又香，炸完后外焦里嫩，保证比其他的店好吃。不过这是秘密不能告诉你的。”

　　16日上午，在万寿宫商城旁的几个臭豆腐小摊生意红火，刚炸好的臭豆腐马上就被买走。在一名上了年纪的老人摊前，记者先是买了一份臭豆腐，随后又以家里人想开臭豆腐店为理由，希望老人传授技术。起初老人不同意，等记者递给她20元后，老人打开了话匣子。

　　“其实我以前也是花了数百元学的。道理很简单，就是配方放少了豆腐不会又臭又香，放多了又有可能吃坏肚子。”这名老人说，“‘配方’其实就是用一种‘药水’速成臭豆腐。把豆腐切成片，用豆浆和豆渣发酵后，再加一些绿矾和从小饭店收过来的潲水等，现在街上卖的大部分都是这种臭豆腐。”这名老人说，“具体放多少量我也不能明确告诉你，不过你可以找人去学。”

　　老板称加入绿矾是行规

　　到哪可以学到做臭豆腐呢?记者在网上搜索发现，南昌有几家自称是全省连锁的臭豆腐店提供技术培训，记者联系上其中一家连锁店的老板。

　　在八一大桥下的这家连锁店里，一名姓张的老板介绍说，他在南昌经营臭豆腐已经近10年，现在在全省多个县市都开了加盟连锁店。如果是全店加盟要交纳5800元加盟费，如果仅仅是学做臭豆腐则需要交纳2000元。

　　闲聊中张老板说，其他摊点上的臭豆腐很多是用“腌菜水”泡出来的，那样做成的臭豆腐只能做到臭，但口感不好。而他用来浸泡臭豆腐的卤水中加入了很多中药和好食材。

　　在店内里间的一个角落里，记者看到两口缸和一只塑料桶，打开塑料桶的盖子，里面满满装着一桶黑色的稠状物。张老板介绍说，这就是连锁店用来浸泡臭豆腐的卤水，如果交了2000元，只要在店里花两天时间就可以学习制作方法。“只要告诉你添加哪些配料，其他的很容易就学会了。”张老板说。

　　当说起卤水中是否添加绿矾时，张老板表示，很多店都会添加绿矾，他们在卤水中也添加了绿矾。“只要添加不多，是对人体没有伤害的，这是行规。”张老板说。

　　黄色臭豆腐加入了硼砂

　　记者调查发现，市场上除了黑色的臭豆腐外，还有一种黄色的臭豆腐，但这种臭豆腐的臭味则比不上黑色的臭豆腐。

　　南昌市烹饪协会知名厨师告诉记者，其实制作臭豆腐有着十分复杂的工艺，光配料就有几十种，还要经过一段时间的菌种发酵后，才能生产出味道浓郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化学药剂。

　　18日下午，省产品质量监督检测院食品一室主任张文中告诉记者，绿矾俗称硫酸亚铁，硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，所以臭豆腐干便变黑了，当然除了生成黑色的硫化铁和其他硫化物外，还会产生许多其他对人体有害的化合物。而黄色的臭豆腐则是在卤水中加入了硼砂，经过化合反应后能生成黄色化合物。根据我国《食品安全法》规定，绿矾和硼砂都不在食品添加剂的范围之内，禁止加入食品中。