云无意说，因为如今还不晓得那些反作用是若何发生的，也就不晓得木瓜卵白酶以什么方法感化。嫩肉剂分化卵白以后，还要颠末低温烹调。在肉类烹调的温度和时间下，酶的活性将会损失。换句话说，如果这些反作用是酶活性发生的，那末就不消担忧嫩肉剂了。

　　木瓜卵白酶在药用范畴有致敏问题

　　木瓜卵白酶负责把肉中的卵白质分化，而淀粉的感化跟传统烹调中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的概况，在加热进程中变性交联，构成一层薄膜包在肉的概况，削减肉中水的丧失，也起到让肉“嫩滑”的感化。

　　肉的重要成份是卵白质，“人们感觉肉老、嚼不动，是由于此中的胶原卵白之类机器强度高的卵白在起感化”，《吃的原形》作者、食物工程博士云无意说，“人们在探求能将这些卵白分化掉的物资。能分化卵白质的酶是今朝最有用的，被称作卵白酶。常见的卵白酶不少，有胰卵白酶、胃卵白酶、木瓜卵白酶等。今朝最经常使用的是木瓜卵白酶。”实际上，任何卵白酶均可以用来处置肉而完成“嫩肉”的方针。

　　暖锅里的鱼滑、虾滑为什么老是新鲜爽滑、久煮不老？饭馆里的肉类菜品老是容易品味，乃至烂软，原本皮糙肉厚的“老”肉、“干”肉是若何产生奥妙的变革，变得如斯嫩滑？超市中就能买到的嫩肉粉到底是何成份？持久食用这类被处置过的肉类食物，对咱们的身材究竟有没有风险？

　　肉变嫩是卵白酶分化卵白质的结果

　　嫩肉粉中的有用成份是木瓜卵白酶

　　嫩牛肉粉里究竟包括什么呢？“今朝，使用最遍及的嫩肉粉的有用成份是木瓜卵白酶，别的还含有淀粉和食盐等。”顾中一表明说。

　　云无意说，相对其余的卵白酶，木瓜卵白酶的不乱性很好。一般的酶都比力“娇气”，对付事情环境的请求比力高，酸碱度不符合就落空事情本领，温度不符合也歇工。而木瓜卵白酶比力“皮实”，活着界各地，特别是中国，木瓜卵白酶几近是食物产业中使用最遍及的卵白酶。

　　“木瓜卵白酶的利用不但仅是‘嫩肉’。由于它能分化卵白，人们信赖它能够断根人体内坏死的构造，所以木瓜卵白酶在医药上有着遍及的利用。好比清算伤口的坏死构造，分化蚊虫蜜蜂叮咬发生的毒素等等。”云无意说。

　　近来，FDA脱手对于含有木瓜卵白酶的药品。事变的原由在于FDA收到了37起这种药品紧张反作用的陈述，包含血压低落、心率加速等等超敏症状，最紧张的是服药15分钟后休克。FDA对这些反作用的形容是“无害，乃至是致命的”。除此以外，对木瓜乳液过敏的人也大概对木瓜卵白酶产物过敏。“咱们国家从相关部分到公家对致敏问题的存眷度都很低。”中国农业大学食物学院养分与食物平安系副传授范志红说。

　　嫩肉剂中的木瓜卵白酶是否无害尚不明白

　　可是FDA没有对食物产业中使用的木瓜卵白酶采纳举措，只在针对药品的告示中提了一句“公开辟表的文献也描写了一些含木瓜卵白酶的产物致使的超敏症状，这些产物包含嫩肉剂、隐形眼镜照顾护士液和美容产物中的除胶剂”。嫩肉剂中的木瓜卵白酶究竟是否无害呢？

　　“可是，如果那些反作用是由木瓜卵白酶上的多肽引发的，问题就比力贫苦。加热使酶落空活性，酶只是落空了空间构型，其实不能粉碎它的氨基酸构成。氨基酸构成的多肽可以经由过程免疫反响等等产生感化。

　　有人会说卵白质吃到肚子里都被分化成氨基酸，不会再发生风险了。这实际上是不许确的。固然大部门卵白质会被分化成单个氨基酸，也还大概有小部门很坚强的多肽幸存上去。

　　在本年的美国化学年会中，就有人报导了某些卵白在人体内会被消化掉97%，可是别的的3%也足以对人体发生影响。固然，他们研究的是好的影响。”云无意说，对付嫩肉剂中的木瓜卵白酶来讲，到底会是下面所说的哪一种环境还欠好果断。