近期江苏省人民医院“糖人营养食坊”，就将国家高级烹饪技师陆少凤请进了课堂，和营养科主任李群一起教授糖尿病患者和超重人群一些烹调的技巧。

　　烹调指导：

　　做菜多蒸煮少煎炒

　　虽然说不同的菜肴有特定的烹饪方式，但李群主任建议需要减肥和控制体重的人群，尽量选择少煎炒，多蒸煮。“我们现在很多人每天摄入的油盐都是超标的。比起油炸、煎炒的菜肴，蒸煮方式的菜肴所含的油脂要少得多。”李群主任说，另外炒菜时油温高，会破坏菜肴的营养成分，而蒸煮时水的沸点只有100℃左右，菜肴的营养物质还可以更多地保留下来。

　　醋是调味保健康好手

　　李群主任告诉记者，饮食要控制钠的摄入量，不仅盐要适量，味精、酱油也要有控制，因为这两样调料都是食盐之外含钠的大户。因此在烹调中大家要学会善用其他的调味方法。比如调味料中芥末、香醋、料酒、白胡椒、豉油等相对健康些，可以在菜肴制作中相对多使用，自然的食材比如小米椒、生姜、大蒜、柠檬等，善用也可以给菜肴调味。在调味中醋是非常推荐的，它既不会增加能量和盐分，又有开胃作用，同时还能促进营养素的吸收，进入人体后还有利于软化血管、降低血压，是调味和保健康的好手。

　　厨房要常备计量工具

　　要控制体重，入口是最后一道关。菜肴油盐控制得再好，吃多了也同样会超标。李群主任说家庭厨房都需要备一些计量工具，这样才能对入口的食物心中有数。在没有计量工具的时候，也有一些办法是可以粗略估量的。比如，一个成年人一天的肉类应该控制在2两左右，相当于食指、中指、无名指三指宽。如果不是鸡鸭猪牛羊这类的畜肉，而换成鱼虾的话，每天的摄入量可以有一个掌心那么大。蔬菜则是多多益善，如果每天吃的蔬菜不到双手一捧的话，则是肯定少了。

　　主食也需要控制，但得因人而异。通常来说，松松的一寿碗米饭大约是一两，大家可以根据自己的需要量来计算。如果是吃面就要小心了，松松一筷子夹起来的面就有半两了，十分容易超标。另外，根茎类的食物，比如土豆、山芋以及山药、藕等，从营养学的角度淀粉含量特别高，他们不算蔬菜，应该计算在主食当中。如果菜肴中有这些根茎类的，主食还要相应减少。

　　菜肴推荐：

　　1、柠汁鲜果大虾色拉

　　烹饪方法：拌 味型：酸甜鲜

　　主料：大虾100克，芒果一个，苹果一个，什锦生菜一包。

　　辅料：青红彩椒各30克，柠檬一个，黄芥末10克。

　　小料：葱姜各5克，薄荷叶，紫苏叶少许。

　　调料：橄榄油5克，盐白胡椒粉少许，红酒醋30克。

　　做法：1，什锦生菜洗净沥干水，大虾洗净加入葱姜盐焯水后去皮，2，苹果，芒果去皮切成小粒，柠檬挤汁，黄芥末和橄榄油加入少许盐白胡椒粉薄荷叶紫苏叶拌匀后加入红酒醋。3，生菜装盘，大虾用少许汁拌匀后放在生菜上淋上汁再放水果粒。

　　2、蒿香三丝羹

　　烹饪方法：煮 味型：咸鲜

　　主料：芦蒿100克，鸡脯100克。

　　辅料：香菇30克，笋丝50克。

　　小料：葱姜各5克。

　　调料：鸡粉3克，盐白胡椒粉少许，橄榄油3克。

　　做法：1，芦蒿洗净晾干水切成细粒，鸡脯煮熟切成细丝，香菇切成细丝和笋丝焯水。2，开水下锅加入香菇丝和笋丝鸡丝煮开后调味勾芡再放入芦蒿粒，起锅后淋橄榄油即可。

　　3、金针酸汤鱼片

　　烹饪方法：煮 味型：酸辣鲜

　　主料：鱼片100克，金针菇100克。

　　辅料：青红尖椒各30克，野山椒20克。

　　小料：葱姜各5克。

　　调料：橄榄油5克，盐白胡椒粉少许，鸡粉5克，酸辣鲜露10克。

　　做法：1，鱼片洗净加入少许盐粟粉上浆，青红尖椒切碎。2，金针菇洗净焯水装盘，鱼片焯水放在金针菇上。3，小料切碎爆香加入水烧开后放入野山椒和调味品调味后淋在鱼片上。4，青红尖椒焯水撒在鱼片上即可。