国家食品安全风险评估中心王小丹

　　芸豆又叫四季豆、菜豆等，是一种接地气儿的蔬菜。芸豆馅包子、芸豆炒肉、土豆炖芸豆等都是美味营养又简单易做的家常饭菜。芸豆看着不起眼，可年年都有吃芸豆中毒的事件发生，尤其在霜降前后，即10~11月，是芸豆中毒高发期。不久前，辽宁省沈阳市第九人民医院的急诊就接诊了几个芸豆中毒患者，一家六口全部因恶心、呕吐和腹痛入院。为什么这个季节吃芸豆易中毒？我们该如何避免中毒情况发生呢？

　　问：芸豆为何会让人中毒？

　　答：芸豆之所以会引起食物中毒，原因是豆荚和豆粒中都含有毒素，最主要的便是植物红细胞凝集素和皂苷这两种物质。

　　植物红细胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一种蛋白质，存在于豆粒中。它并不是芸豆的专利，豆类种子普遍含有这种物质，包括大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。红细胞凝集素能对人体消化道产生强烈刺激，破坏消化道黏膜，引起胃肠炎。其进入血液可与红细胞发生凝集作用，这也正是其名字的由来。

　　皂苷又叫皂素、皂甙，位于豆荚中，广泛存在于植物界，为糖苷类物质。皂苷进入人体后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜，引起炎症反应。

　　不过，红细胞凝集素和皂苷等有毒成分都怕热！它们经过充分加热后就会被破坏，对人体就没有毒性作用了，因此彻底做熟的芸豆可以放心食用。

　　问：芸豆中毒有哪些表现？

　　答：芸豆中毒都是人吃了半生不熟的芸豆所引起，一般半小时后会出现中毒症状，主要表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，应及时就医。

　　芸豆中毒的救治通常需根据情况进行催吐、导泻以清除体内的毒物，再进行静脉补液以稀释体内毒素、促进毒素排出、纠正水电解质紊乱，给予保护胃黏膜、缓解胃肠道痉挛的药物，并采取其他对症治疗措施。

　　霜降前后，也就是10~11月份，是芸豆中毒高发期，原因是秋季成熟的芸豆皮厚、豆大不容易熟，毒素含量也相对较高，此时吃芸豆应格外注意。

　　问：芸豆应该怎么吃？

　　答：不管哪种吃法，关键要保证熟透，以彻底破坏其中的红细胞凝集素和皂苷，避免中毒。芸豆炖着吃要比炒着吃更安全，土豆炖芸豆、芸豆炖排骨等都是极好的做法。炖时应使水没过芸豆，炖20分钟以上，并随时翻动，直到没有豆腥味、口感软面才能食用。

　　炒芸豆要将其竖着切丝，利于内部充分受热，炒至其表面的生绿色完全消失才可食用。集体食堂是芸豆中毒的高发地，原因是食堂在做大锅饭时，一次性加工量大，容易造成受热不均匀，有些芸豆可能炒不熟。因此，集体食堂在做炒芸豆时要特别注意充分翻炒，火候到位。

　　延伸阅读：芸豆的营养价值

　　芸豆营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钠等成分。

　　芸豆是补钙冠军。每100克带皮芸豆含钙达349毫克，是黄豆的近两倍。 ［1］ 其蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。芸豆也富含膳食纤维，其钾含量比红豆还高。因此，夏天吃芸豆能很好地补充矿物质。

　　嫩荚约含蛋白质6%，纤维10%，糖1～3%。干豆粒约含蛋白质22.5%，淀粉59.6%。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。

　　芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地，适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。（参考网站：中国医药报）