老面有百百种，因每个人的研究方法不同，而出现许多样的作法，一般常见的有液种、汤种、酵种、菌种、面种、水果种、葡萄种……等。其实学一种就够了，有些不但费时又费工，还要有耐心培养，就像〈古早的魔芳〉从培菌到完成前后要花7天时间，万一照顾不周就前功尽弃，我们暂且避开那些繁杂的作法，先谈老面的定义是什么？

什么是老面？

简单的说，发酵8小时以上的面团都叫老面，但很少人会细心地去观察面团的变化及其过程，也很少人会去研究馒头成团后每个小时的变化。要谈老面必须先懂得老面发酵过程，才能掌握时机做出理想的馒头，因为这个很重要，关系着馒头的柔软度及口感，假如认真去研究、观察入微就不难做出像面包一样柔软的馒头，相信大家都曾吃过放了一天还很软的馒头或面龟。所以现在先谈面团的变化，这是最基本的基础，如果想做老面必须先懂得面团的习性，以下用最简单最易做的配方来做实验与说明。

材料：

中筋面粉500克、水250克、酵母5克

以上材料混合，用搅拌机慢速搅拌13分钟（冬天需15分钟），前3分钟目的为面团整合，后10分钟则为唤醒酵母菌的时间。

在面团成型后，于室外常温任其发展没做任何动作（脱气、翻面)，做观察测试。这是最实用，最快速的面种方法，只需一晚即可形成，不需培养、照顾，简单又方便。

酵母菌观察

用年龄来比喻描述酵母菌的成长过程。因为酵母菌每1.5小时繁殖一代，在每10克的面团里有好几亿的酵母菌，才能让面团膨胀，如果不继续培养，大约40代以后就会衰竭不再繁殖，即使你再加面粉重新培养，它也发不起来。换句话说，面团成型后只任其发展，在60小时以后，酵母菌将逐渐老死不再繁殖，而面团也将慢慢地变为灰色、失去生命力。

失去生命力的面团

0～10岁，幼年期：

面团发酵1.5小时内，这是第一代酵母菌，每10克有1亿个之多，它们就如同刚出生的婴儿，从0岁到10岁的「幼年期」乖乖听话，说什么它们就做什么，所以面团在这段时间内成长稳定，气孔较小，很好操作不易失败，这就是近代流行的「现种」，随搅随做的馒头。这时候的面团最容易操作，所以想做馒头就应该在这时间内完成。

1.5小时的面团剖面

11～20岁，童年期：

面团在发酵3小时内，是第二代酵母菌，从1亿变2亿个，就如同11岁到20岁的「童年」，仍在发育期但没有幼儿时的乖巧，有时会顶你几句，就像打开蒸笼盖，会有几个变形一样。这时候的面团成长很快，气孔很大、力道很强都往上冲，大约是原面团的两倍大，较难控制、容易变形。面团在这时间内最不适合做成馒头，很容易失败，用压面机也要压30次以上才能压死，如果没有压面机就要丢回搅拌机再打10分钟，用手揉更不必说了，这时候的面团最难操作。

21～30岁，少年期：

面团在发酵4.5小时左右，是第三代酵母菌，繁殖力很强，从2亿变4亿个，就如同21岁到30岁的「少年」血气方刚，有点叛逆不大听话。这时候的面团出现很多大小不一的气孔，良莠不齐，不再向上发展，是从旁边扩大，很难抑制，膨胀力很强，表面开始出现发酵痕迹，用手拉起面团很快断裂，蒸后馒头容易产生皱折及塌陷，这时间的面团也不好做成馒头。

31～40岁，青年期：

面团在发酵6小时左右，就如同31岁到40岁的「青年」意气风发，第四代酵母菌从4亿变8亿个，当事业有成时很想向外再拓展版图。这时候的面团向平面发展，不再向上凸起也开始产生酸味，用手拉起面团稍微有点筋性，不会很快断裂。这时间的面团什么都不好，即不能当老面又不好做馒头。

6小时的面团剖面

41～50 岁，壮年期：

面团在发酵7.5小时左右，就如同41岁到50岁的「壮年」稳重如山，第五代酵母菌从8亿变16亿个。这时候不再向上或旁边扩大，已有下沉痕迹，且酸味也有点重，用手拉起面团比较有韧性可以拉长一点，翻开底部，布满大小不一的大气泡，这时间的面团有韧性也有拉力，可以考虑当老面。

7小时的面团略有下缩

51～60岁，中年期：

面团在发酵9小时左右，第六代酵母菌从16亿变32亿个，就如同51岁到60岁的「中年」事业有成。这时候的面团如同布满蜘蛛网，开始产生韧性与柔性，酸味更重，用手拉起面团可以拉比较长一点，翻开底部布满中气泡。这是做所有软式馒头的起点，放置（室外常温）6小时以后的面团可以做出柔软且有韧性的馒头。

61～70岁，高年期：

面团在发酵10.5小时左右，第七代酵母菌从32亿变64亿个，就如同61岁到70岁的「高年」步步为营。这时候的面团已往下回沉没有膨胀力，面团产生韧性与柔性也比较强，打开锅盖就可闻到酸味，用手拉起面团可以拉比较长一点，翻开底部布满中气泡。

可以拉出较常韧性

71～80岁，老年期：

面团在发酵12小时以上，第八代酵母菌从64亿变128亿个，就如同71岁到80岁的「老年」老成稳重。这时候的面团已经往下回缩，面团产生韧性与柔性也较强，酸味也愈来愈重，用手拉起面团可以拉出筋性，翻开底部布满小气泡。从这时间以后因老化所产生的韧性，适合做柔软的馒头，我们常吃到放了一天还不会硬的面龟也是在这时间制成，但是因为有酸味，需要加碱粉或小苏打粉调整。

馒头老面和现种的差异性在于馒头面团Q性与发酵的时间长短。一般老面多数都是经过8小时以上才算发酵完全，因为8小时以上的面团，身段柔软，能伸能屈，再拿它来拌入面团一起搅拌。至于只发酵2小时和4小时的，都不能称为老面，因为它的韧性不足、柔软度不够。有时老面也有放置8小时以上什至一天以上的，但要注意的是要确定发酵后才能移入冰箱，否则前功尽弃。