常跑热炒店的人一定吃过「炒水莲」，一根根细长的蔬菜炒得又香又脆，还有微微的莲香，可说是热炒店必点。水莲是客家人的传统食材之一，若下次在超市看到想买回家自行烹调，先来多了解它吧!

食材教室：水莲

水莲1条条长达100公分的外型非常吸睛!

水莲俗称「野莲」，学名则是「龙骨瓣荇菜」(不过大概没人会这样叫它)，跟荷花一样属于水生草本植物，生长在干净的池塘和湿地中，一年四季都有出产。目前只有台湾南部有种植，是高雄美浓地区的特产蔬菜，市面上的水莲有8成以上都来自于此，在2017年美浓出产的水莲更被正名为「美浓野莲」。

看过水莲的人肯定对他细细长长的模样印象深刻，不过我们吃的部份可不是茎，而是它的细如绳子的「叶柄」!其内部呈现海绵状组织，并含有大量的水份，吃起来带有淡淡的莲花香，特有的爽脆很让人喜欢，最适合的料理方式就是快炒或凉拌，最能凸显它的口感和风味。

挑选时以外观为翠绿色、饱满不软烂的水莲最新鲜，口感较佳。

水莲的处理技巧

TIPS 1 先洗再切

生长在池塘里的水莲，夹缝中有大量的泥土，料理前一定要清洗干净，逐根搓洗后再切掉尾部，避免脏污跑到内部。

TIPS 2 泡水保脆度

水莲是很需要水份的植物，采收后菜农也会先将它泡在水中再包装;不过超市里的水莲可能已经流失不少水份，清洗、切段后可以先把水莲泡在过滤清水里吸收水分，下锅前再沥干，快炒后的脆度会更佳。

TIPS 3 汆烫去土味

第一次吃水莲的人，可能会不习惯它的「土味」，除了清洗时多花一点时间一根根冲干净，也建议在热炒前先下锅汆烫过，滚水中加些盐巴或姜片，快速烫个15秒～30秒，沥干再用于后续料理。

TIPS 4 热炒水莲小诀窍

水莲不易发黑，一般来说不需要和其他配料分别炒熟再混和，可以一锅到底。先下爆香食材与肉丝，喜欢清淡口味可以搭配姜丝和香菇，偏好浓郁的就以蒜办爆香;置入水莲后快速翻炒约30秒～1分钟，以大火快炒才能保留住水分，吃起来更香脆爽口!起锅前放入米酒呛锅，调味后即可盛盘。

水莲很容易熟，看见变色即可起锅，以免炒到过老。

水莲本身有很多毛细孔，很容易吸取盐份，要注意盐巴别放太多。