说到麻辣的川菜，不免想到辣椒与花椒的经典结合，一根根细长的辣椒替舌头带来名为「辣」的痛觉，而那一股更强烈的「麻痹感」则是花椒带给我们的冲击。

麻而不辣—花椒

花椒又名秦椒或中国胡椒，是一原产于中国四川陕西、甘肃及湖北等地区的灌木之果实，晒干后就是我们烹调常用的辛香料，具有浓烈的香气，有助于促进食欲。其中因为四川花椒的品质最好、知名度最高，亦有川椒、蜀椒等名字，英译也直接称作「Sichuan Pepper」。

花椒是颇富盛名的中国香料，也常被当作中药材使用，在中药房里能找到。

花椒其实没那么辣：

花椒虽然常和辣椒相提而论，但它的辣度其实不高，主要优势在于香味，闻起来有着木质与柠檬的辛香，是川式卤味中13香之首。另一大特色则是它带来的「麻」口感，「味辛而麻」的特点让许多人又爱又恨，成为川菜的一大特色!喜欢这种麻痹的过瘾感觉，可以在料理中多加些花椒。

花椒的品种不少，依颜色大致分为红花椒与青花椒两种，台湾一般使用以红花椒居多。其中品质够好、香气足够的红花椒会被称作「大红袍」，特色在于果粒大，外皮呈鲜红或紫红、内部为淡黄色，香气逼人但是麻味、后劲都比较和缓，因此很受欢迎。

颜色够漂亮、香气足的糕品质花椒，才能称做大红袍。

另外一种青花椒的果实颗粒更大，色泽青绿，有干燥和新鲜两种，味道比红花椒更微呛辣。青花椒在台湾比较少见，但在正统的中国川菜料理中，会大量使用青花椒来烹调、装饰，清香带麻的口味不妨一试。

四川传统名菜「连锅汤」会使用干燥的青花椒粒来煮汤底。

使用新鲜青花椒制作的川蜀风味花椒鸡汤。

花椒怎么吃

花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面;也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

烹调用途：为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

(1)炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻;

(2)把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口;

(3)腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

花椒的使用方式

如何让花椒的香气完整地融入料理中?最常见的有以下几种作法：

1.煸花椒油

如何让花椒香完整地转移至料理中?因为花椒中的香气因子多属于脂溶性物质，先把香气炼出到油品中，再用来烹调会是用花椒入菜的好方法。

做法：花椒粒入炒锅，开小火加热至飘出香气，再倒入沙拉油或葵花油等植物油(气味的油比较适合，而橄榄油这种香气太重的油品则不建议)，用小火慢慢煸出香气，直到冒出泡泡，最后熄火、滤掉花椒粒即可使用。

制作花椒油要非常注意温度，因为温度太高很容易烧焦，甚至产生油耗味。

当然你也可以搭配八角一起煸油，最后加入辣椒粉搅拌就是更具风味层次的麻辣油。若一次煸的量较大，可先静置放凉再倒入玻璃瓶中，冷藏于冰箱约可存放1个月，每次炒菜添加一些非常方便!

除了用来烹调，不少川菜在上桌前会再度淋上热腾腾的花椒油，让香气更四溢，这也是为什么大部分川菜都比较油腻的原因。

煸花椒油时，可以加入适量的干辣椒更对味。

2.泡花椒油

担心煸油技巧不佳，导致香料烧焦、油品走味?试试另外一种更简单的「浸泡」方式吧!

做法：花椒粒装入干净玻璃瓶中约5分满，取一个小锅子加热少许的沙拉油后，将热油倒进玻璃瓶里至九分满，冷却后再上盖就完成!

若想让麻味更明显，可以先把花椒粒捣碎、压碎再浸泡。浸泡的过程中花椒会慢慢释出香气，随时都可取用，建议使用时可先过滤掉花椒粒，口感会比较好。

料理上桌前再淋上花椒油，香气更四溢!

3.磨花椒粉

花椒一般市面上贩售多为粒状，也有已磨成粉末的花椒粉出售，不过跟许多香料一样，磨碎的花椒一样会渐渐流失香气，建议自己买回家研磨最新鲜。

做法：红花椒粒入热锅中不停干炒、或送进烤箱烘烤至飘出香气，取出放凉后再捣碎即可使用。

花椒粉也可另外搭配盐巴、胡椒调制成调味盐，制作酱料、调味料都很方便，或是用来腌渍肉品、海鲜，能有效去除腥味!

花椒粒搭配盐巴、姜蒜等来腌渍肉品，去腥又添香。