油类的成分主要有饱和脂肪酸(SFA)、单元不饱和脂肪酸(MUFA)，和多元不饱和脂肪酸(PUFA)。动物性油脂的饱和脂肪酸含量高，性质稳定，在低温下容易凝固成固体或半固体，但是在人体内堆积过多就会造成负担。
多元不饱和脂肪酸可以降低坏胆固醇，但同时也会降低血液中的好胆固醇(高密度脂蛋白);单元不饱和脂肪酸则可以降低坏胆固醇，且不会降低血液中的好胆固醇。因此，挑选饱和脂肪酸含量低、单元不饱和脂肪酸含量高的食用油，会最为健康。
健康用油3原则
热锅冷油：油一旦开始冒烟，就会变质了，所以炒菜时应先将锅子烧热到微微冒烟的程度，将油倒下去之后，即可开始烹调，这样油不容易变质，也不会让厨房充满油烟!
低温水炒：用高温煎炒或油炸，食物的含油量会较多，油也容易变质，比较不健康。低温水炒可减少油脂摄取，但应先放水，等水滚了再加入少许油，不管是炒什么食物都适合。
控制油脂摄取：卫生署建议每人每天的油脂摄取量为3到7茶匙(每茶匙约5公克)，但若食用的食物中已含有大量油脂，则应再减少食用油的分量。另外也建议每天食用坚果种类1份(相当于一茶匙植物油，热量45大卡，约7颗腰果、2颗核桃仁)，坚果类蕴藏丰富的营养价值，每天适量摄取可获得丰富的维生素、矿物质。但也要特别提醒大家，坚果类食物不可摄取过量，避免造成摄取过多的热量及油脂。
如何保存食用油
开封后要避免水分或杂质渗入，并存放在室内阴凉处，避免阳光照射。另外，选购食用油时要根据家庭用量去采购，不要一次采买过多。
判别油温技巧
炒菜时：因油量较少，温度升得快，因此将油放入锅中后，30秒内就要开始炒菜，以免油温过高。
油炸时：可将木头筷子放入油中测试，当筷子周围出现一些小泡泡时，温度约为摄氏120度～140度，等泡泡再变多一点，油温就有摄氏160度～180度，这时就可以开始油炸。不要等到泡泡变很多才炸东西，这时油温可能已经太高。
超神奇!把回锅油变干净
1.将太白粉与清水以1：2的比例调匀，将太白粉水倒入热油中。
2.用筷子搅动太白粉水，太白粉水会凝结成一块，将油中的杂质吸附。捞起太白粉块后，油就变清澈了!
食用油健康常见问题
1.回锅油只能用两次?
不一定。食用油该不该汰换，不能单纯以使用次数来决定，因为只要炸的食物不同，油的变质程度也不同，尤其是含有大量水分的食物，最容易让油变坏。最好的判别方式，就是观察油到底有没有变质，只要炸油出现颜色过深、有黏渍、有油耗味或显著异味、泡沫超过锅子面积1╱2，都应立即更换新油。回锅油容易产生大量的过氧化物和自由基，对身体危害很大，千万不要省!
2.煎煮炒炸用同一种油就好了?
不一定，要看选择的是哪种油。每一种食用油的「发烟点」不同(即加热时开始冒烟的温度)，油脂的温度一旦超过发烟点，就很容易氧化变质，只要选择发烟点较高的油，如芥花油发烟点约为摄氏238度，就可以同时用来煎炒和油炸。未精制过的油品发烟点通常较低，但目前台湾市售的烹调用油大部分都是精制过的，因此发烟点都会提高。部分油品，如初榨橄榄油较适合凉拌与低温烹调，营养成分才不会破坏，因此还是要按照烹调方式的不同，去选择最适合的油脂。
