在生活中由于对于食材了保存方法不恰当，导致食材发芽其实是再正常不过了，不过发芽后的食材有的能吃，但有的吃了可能会导致中毒，这些生活的基本常识你必须了解。

根茎类食材发芽能不能吃

保存通则：根茎类食材，建议不要因为贪图便宜而大量采购，应以家中人口数来决定数量，若室内环境在摄氏20∼30度之间，可摆放在通风处约2周，或以白报纸包覆后放入冰箱冷藏，约可放置1个月，提醒不要使用报纸包覆，避免油墨沾染。

马铃薯：发芽有害!不可食用!

营养卫教达人林旻桦解释，马铃薯本身就含有有害物质「茄碱」，未发芽前，每公斤马铃薯的茄碱含量约50～100mg，而在200mg/公斤是人体可以自然排解的安全范围内;但是发芽后，茄碱含量会提升至每公斤5g以上，即对人体有害。

毒物医学达人蔡宗宪表示，茄碱在医学上称龙葵碱，是会影响人体的酵素酶之一，当马铃薯皮变绿即开始发芽现象，若食用，症状轻的会有口感变苦、口咽麻;重则恶心呕吐、瞳孔放大或意识混乱。

听说只要把发芽的芽眼切除，其他部位还是可以吃，这是真的吗?

当马铃薯发芽时，芽眼及芽根开始变绿，整颗马铃薯产生大量的茄碱，特别会集中在芽眼及马铃薯外皮，而其他部位的茄碱含量也会增高，因此并非切除芽眼后即可食用，即使高温加热也无法去除毒性。

食用过多含茄碱的植物可能会产生急性中毒，常见的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等;罕见症状包括血压偏低、心跳偏慢、呼吸变快、肌肉绞痛、流涎以及溶血等。发生中毒的时间多在食用后2～24小时，腹泻的情形可能会持续3～6天。

番薯：发芽可吃!口感不佳、营养降低

毒物医学达人蔡宗宪说，与马铃薯不同，本身没有含茄碱这类的有害物质，但是当发芽时，番薯的淀粉及蛋白质等营养成分转提供养分以利发芽，质地变得更加松软不绵密，会大大影响烹煮后的口感，营养价值也会降低。

红萝卜：发芽可吃!口感不佳

毒物医学达人蔡宗宪说，红萝卜发芽之后不具毒性，但是红萝卜独特的甜味消失，因为其淀粉质转作发芽使用，整体口感会变差许多。烹调时不必去除发芽部位。

姜：发芽可吃!营养降低

营养卫教达人林旻桦表示，家庭主妇常用的姜，具有糖类、蛋白质、矿物质等元素，其发芽会变得干扁、重量变轻且营养成分会降低，因无毒素、可食用，故烹调时不必去除发芽部位。

这样不能吃：潮湿引起发霉、腐烂的状况，可能会产生具有毒性的黄樟素，必须立即丢弃不要再食用。

蒜头：发芽可吃!抗氧化物增加

发芽的大蒜是没有毒的，依旧可以食用!营养卫教达人林旻桦表示，蒜头发芽约5天后，其营养素中的抗氧化物会更加提升，除了爆香效果及口感降低以外，仍是可食用的营养食材，不必特地去除发芽部位，直接使用即可。

大火快炒时要注意火候，不要让蒜焦掉而产生碳化情形，碳化的食物容易产生致癌物。

种子、坚果类食材

保存通则：

林旻桦表示，种子与坚果类食材，都很容易感染黄麴毒素等霉菌，建议少量采购，并且以密封度较高的盒子或瓶装，放置冰箱冷藏，约可放置3个月。而坚果类的加工品如花生酱、花生糖则需留意使用的原料、保存期限及加工过程是否有卫生合格认证。

花生：发芽可吃!口感变差

营养卫教达人林旻桦表示，花生本质不含毒性，所以发芽也不会有毒性产生，但是口感会变较差、甜度降低，营养价值也会略为降低，烹调时发芽处可不必去除。

这样不能吃：

毒物医学达人蔡宗宪解释，花生因为具丰富脂质，台湾天气湿热，容易与环境接触而受到霉菌感染，进而出现黄麴毒素，此时，人体食用就等同吃进有毒物质。所以放置太久、受潮发生霉菌的发芽花生，或是加工过的制品，如盐炒花生、花生糖若发霉变质就不可食用。

黄豆：发芽变豆芽菜、口感变脆

毒物医学达人蔡宗宪表示，黄豆本身营养价值很高，发芽成为豆芽菜后，也不会产生有毒物质，整体口感变成脆脆的，是许多养生族群喜欢吃的食材。

绿豆：发芽变绿豆芽、营养价值高

毒物医学达人蔡宗宪说，绿豆经过浸泡长成的绿豆芽，含有丰富的维生素B群、铁、钙等，随着发芽过程还会产生维生素C，拿来清炒就是常见的家庭料理。

这样不能吃：

发芽需要温暖、潮湿，同时也是培养沙门氏菌等细菌的环境，建议老人、小孩、孕妇及免疫系统虚弱者应避免生吃绿豆芽。