海鲡鱼、鲑鱼、鳕鱼、鲔鱼是在超市可以找得到的冷冻鱼肉，贩售的部位大多以鱼腹肉为主，偶尔会有鱼下巴或鱼头。鱼骨、鱼皮是较少见单独装袋贩售的品项。选购冷冻鱼时，要特别注意以下事项。

冷冻鱼购买注意事项

包装完整无破损：

包装密实与否会影响鱼肉运送过程中的新鲜度，建议采买时一定要检视包装袋是否完整，有无破洞。

陈列于密闭式冷冻柜：

以超市冷冻柜中摆放的品项为优先选择，且冷冻柜必须是用手打开门再拿取单品，而非开放式的冷冻柜。以免鱼肉的品质与鲜度受到温度的影响而不好吃。

食材履历为优先：

可检视包装上有无清楚标示品名、保存期限，以附有食材履历追溯条码者或履历编号者为优先，如此可回查其产地与养殖过程，避免吃到来源不明的冷冻鱼品。

保鲜保冷带回家：

冷冻鱼品从超市采买后至家里的运送路程，保存不当也会影响鱼的新鲜度。记得提醒服务人员协助用保丽龙盒，并加上保冷剂、保冷袋完整包装后再带回家，回家后也要记得直接放进冰箱冷冻库保存。

正确冷冻鱼的解冻术

不求快、有耐心，瞬间急速解冻法容易造成鱼肉纤维或水分等流失，吃起来口感不好有涩涩的感觉，且营养成分也会难以保存。

冷藏解冻法：

此法适用全鱼各部位的解冻。将欲解冻的鱼品如冷冻生鱼片、鱼骨、鱼下巴等由冷冻库取下置放在盘子，再放进冰箱冷藏的生鲜层中温度约摄氏0～4度，且解冻时间约2～ 4小时，让鱼片可以有时间慢慢解冻，以免鱼肉会产生冰晶，破坏鱼肉的口感与鲜味。

盐水解冻法：

1.可将30公克的盐倒进1公升水，混合均匀后备用。

2.再将未开封的鱼肉整袋放进盐水中浸泡解冻，盐水可保存鱼肉鱼骨等食材的鲜味，解冻时间约需20分钟。解冻虽然要有耐心慢慢等，但开始解冻后最慢4小时一定要取出料理，若是解冻时间过久也会影响鱼肉口感，最佳解冻时间为料理前2～4小时。解冻后的鱼肉决不可以二次冷冻，须一次料理与食用完毕。

错误解冻法!流水解冻法

鱼肉解冻时不可以采用流水解冻法，因水流的冲击力会使生水可能穿透袋子，而破坏鱼肉组织与口感。更不可以将冷冻鱼品直接放到热水中解冻，这样一定会破坏鱼肉鲜度与纤维，变得半生不熟。  

冷冻全鱼建议料理法

1.鱼头→清炖、煮汤。

2.鱼下巴→清炖、香煎或盐烤。

3.鱼中骨→熬高汤。

4.鱼腹肉→生鱼片。

5.鱼切片→香煎或红烧。

6.鱼尾→香煎。

水烫处理这样做

除要做生鱼片吃的鱼腹肉外，鱼中骨、鱼下巴、鱼头等解冻之后料理之前，都建议先过滚水烫一下，以去除多余杂质。2

约1分钟后再捞起，并用冷水冲洗干净即可备用。

鱼骨做高汤

鱼骨高汤营养美味，也可取代味精等调味料提味，但因冷冻鱼骨较少单独贩售，如果购买冷冻全鱼，鱼骨记得留下来，可千万别浪费了!

食材鱼中骨约600g水3,000cc洋葱半颗红萝卜半条姜4片昆布2条白醋1小茶匙1将姜片丢进滚水中中火滚煮30秒，再将鱼中骨放进锅中汆烫并沥干以清水冲洗干净备用。2

另取一个锅子倒入3,000cc的水，中火加热至煮沸。将鱼中骨放入沸水中，再加入姜片以小火续煮至水滚。3二十分钟加入切好的洋葱片、红萝卜片、昆布，与白醋以小火续滚2个小时，即可将鱼骨中的胶质和钙质完全煮进高汤中。此时汤头会开始变得白浊且香气四溢，如同日式豚骨汤一般，只要将浮沫捞出，即完成煮粥、面食及火锅都十分好吃的鱼骨高汤。

若是要做成鱼骨高汤冻保存，建议在滚煮的过程中加入鱼皮一起熬煮高汤，鱼皮中的胶质有助于高汤结冻成固定状态。

电锅料理好轻松!

只要将氽烫过后的鱼骨与所有食材放进内锅以电锅熬煮高汤，外锅加量米杯2杯水，按下开关煮至跳起即可。

如何保存?

煮好的鱼高汤建议不要调味，以品尝其鲜甜口感。也可一次预煮一星期的分量，将高汤过滤后可放入保鲜盒中冷藏保存。亦可将放凉的高汤倒入制冰盒中冷冻，做成高汤块，再放入保鲜盒中保存，可取代鸡精粉及味精，酌量放入菜肴中提味。