墨鱼是常吃的海鲜产品之一，不过墨鱼虽然好吃，不过对于很多喜欢在家自制墨鱼菜肴的朋友来说，最麻烦的莫过于清洗墨鱼，把墨鱼清洗干净的确会有一些麻烦，不过掌握下面这些技巧你会轻松很多哦！

认识乌贼

产季：四月～九月

俗称：墨鱼、花枝

外型特色：十只脚，身体呈椭圆形，身体两侧有较窄的鳍几乎包覆全身，体内有俗称海螵鞘的白色骨板(形似冲浪板)，与锁管、软丝透明的基丁质鞘不同。

别名花枝、墨鱼，刚捕捞上岸时，身上纹路明显。乌贼体内有白色碳酸钙结构的「骨板」，剖开后可以轻易与小管、鱿鱼和软丝做区别。

虽然乌贼别名是墨鱼，坊间吃到的墨鱼面，大部分都是利用乌贼的墨囊，但那是因乌贼的墨囊较大，容易大量取得，不过其实另外章鱼、锁管、软丝和鱿鱼等也都有墨囊，因此也都有墨汁呢!

墨鱼选购3技巧

新鲜度良好的乌贼，可以看到布满全身的花纹，摸起来肉质呈现紧实富弹性的触感。选购时，特别注意以下几点：

1.看眼睛明亮度、表皮完整度及光泽度。另外，摸摸看乌贼背部的骨板是否完整，如果有断裂表示可能较不新鲜。

2.若乌贼长时间被堆在甲板上，容易吸附船身的油耗味，所以从气味也可以判断是否新鲜。

3.乌贼肉质较厚，可以翻过来摸摸肚子，挑选饱满的较好。建议五、六百克重的乌贼肉质最佳，若已经长得很大的乌贼，肉质反而过厚又老。

墨鱼的处理技巧

Step 1：在骨板和肉的相连处划一刀，稍微将外皮薄膜剥开，就能把整条骨板抽出来。

Step 2：小心取出骨板底下的内脏、墨囊。若是从没有骨板那面，直接划开乌贼外皮取出内脏，容易因下刀太深刺破里面的墨囊，所以建议从有骨板的这一面处理。

Step 3：取出身体中间的嘴巴时，也要将里面有一对似鹦鹉喙状的颚片取下，食用时较方便。

Step 4：为了不影响食用口感，一般都会把皮剥掉。轻轻在表皮划一刀，将表皮与肉身反向撕开，就可以把表皮整层拔掉。

Step 5：乌贼的肉质是最饱满肥厚的，为了让料理时容易入味，一般事前处理都会切片或切花，即完成。

墨鱼的烹调方式

乌贼较少直接生食，因为肉厚耐煮，适合烧、烤、炒等料理方式。像是将乌贼洗净身体部分切成圆圈状，以米酒与胡椒粉略腌，蘸粉炸酥做成花枝圈，或是切段蘸粉油炸，再和葱花、辣椒、蒜头末、盐下锅爆香翻炒，就是香酥下饭的椒盐花枝。

炸花枝圈、炸花枝制作全程都需维持大火，炸出来的口感才会酥酥脆脆。

生炒花枝也是百元热炒店不缺席的菜色，花枝切厚片，先泡入冰水中冰镇再捞出沥干，炒锅放入洋葱丝炒软，再下葱段、蒜末、红辣椒片爆香，花枝再下锅一起拌炒，最后加水和调味料和勾芡即完成。

香辣炒花枝的做法

食材：花枝300g、红辣椒少许、青龙辣椒少许、蒜头适量、九层塔适量、秀珍菇30g、长豆30g

调味料：泰式沙茶酱30g、蚝油30g、配菜-辣拌豆腐、传统豆腐1块、红椒10g、黄椒10g、葱少许、蒜少许、地瓜粉30克、太白粉30克、糖10g、番茄酱10g

配菜-凉拌皮蛋：皮蛋2颗、红椒10g、黄椒10g、洋葱半颗、牛番茄1颗、辣椒少许、红葱头少许、蒜泥适量、泰式甜辣酱、鱼露适量、

配菜-泰式绞肉煎蛋：绞肉100g、蛋3颗、地瓜粉适量、太白粉适量、洋葱半颗、酱油少许

料理步骤：

1.将长豆切成0.5公分宽，红辣椒、青龙辣椒、蒜头切成末，秀珍菇切成丝，花枝切成约3公分的小块。花枝可先切花，烫熟速度比较快，烹煮时也比较能蘸上酱汁。青龙辣椒是东南亚料理常用的辣椒，在菜市场就买得到!2

2.起一锅热水，将花枝下锅煮约3分钟或观察已经卷起，即可起锅，泡冷水备用。

3.另起一热锅，油温约160℃，将红辣椒、蒜末下锅爆香，翻炒5分钟观察蒜头变成金黄。

4.将秀珍菇、长豆、青龙辣椒下锅拌炒约5分钟，待秀珍菇变软。

5.加花枝翻炒3分钟，加泰式沙茶酱、蚝油及水30c.c.，再翻炒至酱汁收干，加入九层塔翻炒即可起锅。

配菜-辣拌豆腐：

豆腐切成约3公分大小，裹上地瓜粉与太白粉，油炸成金黄色后起锅。红椒、黄椒切丝，葱、蒜切成末。2起一热锅，待油温160℃，以葱、蒜爆香后，将豆腐、糖、番茄酱一起下锅，加10c.c.的水和红黄椒，收干后即可。

配菜-凉拌皮蛋：

1.将皮蛋剥壳后，切成对半。

2.将红椒、黄椒、洋葱切丝，牛番茄切块，辣椒及红葱头切成末，选一容器置入并加入泰式甜辣酱、鱼露、蒜泥，搅拌均匀后，放上皮蛋即可。凉拌菜不须加热。

配菜-泰式绞肉煎蛋：

1.将洋葱切成丝。取一容器将绞肉、蛋、洋葱、地瓜粉、太白粉及酱油均匀搅拌。

2.起一油锅至160℃ ， 油量约300c.c.，将蛋煎炸至两面金黄色即可。

※本食谱份量为3人份