秋天是吃大闸蟹的季节，说到大闸蟹都会联想到中国阳澄湖!本文将解析大闸蟹如何挑以及料理方式，让你成为大闸蟹内行人，现在就来看看到菜市场该如何挑好蟹。

认识大闸蟹

大闸蟹学名为「中华绒螯蟹」，是中国原产，可分为长江蟹和辽河蟹。辽河蟹因为活动力强，成蟹的蟹体会较瘦小，肥美程度较差;长江蟹活动力差，俗称懒蟹，因此蟹体较大也较肥美。

大闸蟹挑选技巧

认明青背、白肚、金爪毛：有句俗语说「食大闸蟹要九圆十尖」，意思就是以肥美程度而言，农历九月要吃母蟹，十月则要吃公蟹，因此参考时令是挑选大闸蟹的关键重点。由于大闸蟹十分有名，许多店家也会打着大闸蟹的名号贩卖，民众购买时要睁大眼睛、认明大闸蟹正字标记「青背、白肚、金爪毛」，避免买到其他的蟹种。

POINT 1青背、白肚：青色的背与白色的肚子，表示大闸蟹是养在干净的环境中。养殖大闸蟹的土壤必须是沙壤土，土中的污垢较少，若是黑肚，表示大闸蟹养在环境差的土壤上。若有蟹壳呈现黄色，也不要购买，表示这只蟹正在换壳，蟹肉与蟹膏都不会很肥美。

POINT 2金爪毛：蟹脚末端的尖脚都呈现亮丽的金色，表示大闸蟹的健康状态良好。另外，正统的大闸蟹要吃长江蟹，而不是辽河蟹，但因为外型近乎相同，唯一可分辨的地方是末端的尖脚，辽河蟹的尖脚较短，长江蟹的尖脚与前肢比例则约为1：1。

挑选技巧再三招

1.捏脚及看脚缝：大闸蟹除了观察外观，脚部也是一大重点。用手捏捏看，若是稍硬，表示蟹肉丰满，蟹螯或脚缝处若稍带黄色，代表蟹黄肥满，从肚内溢到脚缝处。

2.靠近闻：大闸蟹是吃蛤蜊、田螺，挑选时靠近闻会有青草香，若带腥味或异味，表示大闸蟹吃的饲料不佳，或是生长在不好的环境中，不建议购买。

3.看吐泡：健康的大闸蟹会以嘴吐气，因此从水中拿起与空气接触后，嘴里会立即吐白色泡沫，表示大闸蟹健康状态良好。

聪明买蟹秘诀有这些

秋风起，最适合尝鲜蟹!每逢农历九月前后，正是螃蟹的产季，现在就来看看到菜市场该如何挑好蟹。

POINT 1 观察活动力

吃蟹首要讲求新鲜，一定要买活蟹，螃蟹一旦死掉肉质就会开始缩水、变松，且很容易腐败，因此观察螃蟹的活动力就成了买蟹最重要的原则。虽然螯已被绑起，但仍可观察脚的活动力，也可用手指轻触螃蟹的眼睛，观察它的反射动作，若反应有些迟钝或奄奄一息，就代表这只螃蟹新鲜度不佳、不宜选购。

POINT 2 肢体是否健全

依照螃蟹的天生习性，如果遇到敌人或危险情况，会主动断肢求生存，在天然环境中断掉的脚会慢慢长出来，但在市场或超市的螃蟹，如因螃蟹互相打架或其他因素造成断肢，脚就长不出来了，新鲜度也会大打折扣。

若蟹脚靠近身体的关节处呈现黑色，同样代表不新鲜。

POINT 3 按腹部、掐蟹脚

用拇指压压螃蟹腹部两旁，并掐掐看蟹脚第一段关节处，如果按下去坚硬厚实，表示这只螃蟹已很肥美，如果按起来像按空罐头般虚空，代表它太瘦了，吃起来就不过瘾啰!

POINT 4 用手掂掂重量

挑选螃蟹不能光看体型，有些螃蟹看似肥壮，但事实上肉质并不饱满，或是蟹壳较厚所造成的错觉，必须要用手掂一掂，如果感觉沉甸甸的、有「坠手感」 ，代表饱满度高。

蟹黄、蟹膏饱满的螃蟹怎么挑?

除了用手掂一掂蟹身重量是否饱实，也可观察螃蟹腹面尾部的硬壳，突出弧度越大代表蟹黄或蟹肉越多。此外，选购母三点蟹可观察蟹壳两边尖尖的壳角，若呈现晕黄色泽表示蟹黄饱满;母花蟹则可拿到灯光下逆光照射，若腹面角落有阴影代表蟹黄丰满。

爱吃蟹黄可选红蟳、沙母、处女蟳、母大闸蟹，公大闸蟹、沙公的蟹膏也让人吮指回味。

大闸蟹越大只越好吃吗

大闸蟹的大小只以ABCD的等级区分，3两为D级、3两半为C级、4两为B级、4两半到5两为A级、5两半到6两为2A级，以此类推。越大只的蟹黄或蟹膏会越多，但不代表会越美味，好吃与否有部分要取决于养殖气候，天气越冷，蟹的肉质才会越紧实，蟹膏或蟹黄也会更浓郁。

大闸蟹的处理、保存技巧

清洗：简单刷洗、泡水：

自然生态养殖的大闸蟹健康干净，因此民众购买回家后，料理前稍稍用清水略冲，或是用刷子稍稍刷洗蟹的肚子即可，不需太费功夫清洗。需注意的是，宅配的大闸蟹因为是用低温运送，要先泡清水3至5分钟，让蟹只「活」一下再料理。

大闸蟹保存秘诀有这两招：

冷藏HOLD住鲜美：买回家的大闸蟹，若没有要马上吃，可以用湿毛巾将大闸蟹包起来放入冷藏库，可以将蟹保持在新鲜的状态，但是还得在两、三天内食用。记住不可放入冷冻库，或将蟹冻死失去鲜美滋味。

保留绳子方便料理：购买回家的蟹，因为怕蟹活动力强会乱跑，因此店家大多会帮顾客把蟹绑着，保存或清蒸时也不需特别将绳子解下，除了可以方便料理，也可以防止绳子解下后蟹会趴趴走。