有三种食物经常伴随着亚硝酸盐致癌的新闻进入人们视野。它们分别是：腌菜(咸菜)、剩饭剩菜、加工肉，下面5号网小编带大家来看一下亚硝酸盐吃了致癌吗？不说剂量谈癌症都是耍流氓。

亚硝酸盐吃了致癌吗

要看吃多少。我们刚才可以看到，吃的食物中大多都含有少量的亚硝酸盐。只要亚硝酸盐含量低，我们日常的饮食是完全不用担心其致癌这件事。

然而这两种情况会增加致癌的风险：

①摄入亚硝酸盐含量高

如果亚硝酸盐含量少，比如水中含有微量亚硝酸盐，每天喝很多水是不会引起亚硝胺致癌的，同样吃新鲜蔬菜水果也是如此。

②长期食用

一般而言，即使摄入了比普通食物含亚硝酸盐较高的食物，也属于在国家规定的管控线内，比如加工肉等食品。只有在长期这样吃的情况下，亚硝酸盐的累计摄入多，自然患癌的风险也就增加了。

亚硝酸盐中毒剂量

200毫克亚硝酸盐会导致急性中毒，但亚硝酸盐没有蓄积效果，也就是毒素不会累积在体内。新闻报道：今年一月份，一对母子从成都某区一家老店购买卤肉食用后出现了头晕、呕吐、腹痛等症状，进行抢救治疗。经诊断，母子二人系亚硝酸盐中毒。据调查，卤肉师傅为了增色增香，卤肉中检测出的亚硝酸盐含量高达7000多毫克，超出国家标准262倍，才会导致食用者中毒甚至致死。

硝酸盐与亚硝酸盐

亚硝酸盐在血液中的生物作用与它的浓度是相关的，高浓度时不利于健康，但低浓度时，有利健康。而硝酸盐会在新陈代谢下缓慢转化成亚硝酸盐，再分解成一氧化氮，起到扩张血管的作用。一氧化氮由血管内皮细胞生成，但环境污染、抽烟酗酒、高胆固醇、高脂肪等因素都会损害内皮细胞，使得一氧化氮的生成量严重不足，引发高血压、心脏病、脑血栓、冠状动脉粥样硬化等心脑血管疾病。一氧化氮的功效：

① 降低血压，改善心脏供血，改善肾脏供血，阻止血栓的形成；

② 加快血流，降低人体的疲劳感，增强运动效果；

③ 降低血小板的凝聚和附着，防止动脉硬化。

硝酸盐的补充

硝酸盐广泛存在于食物中，特别是蔬菜中的含量比较高。

蔬菜硝酸盐含量排行榜

NO.1 叶柄叶片类蔬菜，如：菠菜、芹菜

NO.2 根茎类蔬菜，如：土豆、胡萝卜

NO.3 鳞茎类蔬菜，如：洋葱、大蒜

NO.4 种子类蔬菜，如：豆类

硝酸盐是一种较为稳定的化学物质，如果不是特别长时间的加热，一般不会因为受热而损失。但其水溶性非常强，极易溶于水。菠菜焯水会导致硝酸盐流失一半，但若是直接炒菠菜，硝酸盐基本没有损失；蒸煮菠菜，损失也非常小；范志红副教授自己推出了油煮法烹调方式，以保留菠菜中的硝酸盐。甜菜头虽然根茎类蔬菜排名第二，但也有突出品种，如：甜菜头。它富含硝酸盐，辅助降血压，保护血管。英国研究人员发现：吃硝酸盐片和喝250毫升的甜菜头汁，对降低血压有同等功效。甜菜头、胡萝卜、西红柿切丁，以 2:1:1 的比例混合榨汁。三种蔬菜都具有强抗氧化能力，加上甜菜头中丰富的硝酸盐，不仅酸甜可口，每天饮用还能达到降压防癌的效果。但应挑选皮肉为深红色至深紫红色的甜菜头。

亚硝酸盐和亚硝胺怎么分辨

人们担心的致癌物，其实并不是亚硝酸盐本身，而是亚硝胺。亚硝胺是国际公认的致癌物。亚硝酸盐会和胃酸反应，在胃中形成亚硝胺，增加了患胃癌和肠癌的风险。亚硝酸盐本身具有毒性，人体摄入亚硝酸盐过量会导致急性中毒。不是吃的咸就有亚硝酸盐，也不是不吃盐就没有亚硝酸盐。听起来是不是很绕口。自然食材中都含有少量的亚硝酸盐。让人意想不到的是，连喝的纯净水中都含有亚硝酸盐。不论是动物肉中，还是植物蔬菜中，其本身就含有亚硝酸盐，但剂量非常的小。蔬菜中含有的酶，或者细菌产生的酶，都可以将食材中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。这也说明了，为什么剩饭剩菜亚硝酸盐含量会升高，因为存放过程中，有细菌在作怪。

腌菜、加工肉还能吃吗

纯菌种的细菌(如乳酸菌)发酵的酸菜、腌菜都是不产生亚硝酸盐的。而人们自制的腌菜，由于有杂菌的污染，所以会存在亚硝酸盐的产生。不过亚硝酸盐的含量变化，是一个先增后减的曲线。随着开始腌制升高，到15天左右，腌菜中亚硝酸盐的含量趋于峰值。然而到了一个月后，腌菜中的亚硝酸盐含量又回到了正常水平。所以只要制作工艺合格的腌菜，不用担心亚硝酸盐含量超标这个问题的。不过要注意的是，咸菜终究只是咸菜，它的营养无法替代新鲜蔬菜。

能吃，不要经常吃。之前看到一则新闻，说扬州一家人，天天吃剩饭剩菜导致了胃癌。是什么原因可以让人坚持每天都吃剩饭剩菜的，我们不得而知。剩饭剩菜中，虽然亚硝酸盐的含量会比刚做出来的时候高，但并没有达到超标或者毒性的水平。但长期这样摄入，势必比正常吃饭的人，有更高的患癌风险。所以剩饭剩菜是可以吃的，不经常吃就行了。还是不要怕麻烦，多做点新鲜的菜给自己吃。

加工肉尽量少吃或不吃。加工肉为了色泽，味道，和抑菌，会添加亚硝酸盐。不过这个含量也是在食品安全的范围内。不过对于身体健康来说，要尽量控制加工肉制品的食用量。因为其中还有饱和脂肪、杂环胺等等物质，对于健康不利。加工肉制品中火腿肠、培根、香肠被列入1类致癌的食物。随着加工肉制品的食用量的增加，其患癌风险也会增加。偶尔吃火锅，点一份培根火腿是没问题的，但如果经常吃加工肉可是不健康的哦。

如何避免亚硝酸盐对我们的侵害

一般而言，我们不用刻意警惕某种食物的亚硝酸盐的含量超标。大多数我们以为超标的食物，其实并没有超。更重要的是，控制自己对这些食物的摄入量。日常生活着重注意以下几个方面：

①多吃新鲜的蔬菜水果，少吃腌制品。

②少吃剩饭剩菜。如果剩了，需要低温储存并且彻底加热。

③尽量不吃加工肉，以新鲜肉类为第一选择。

要远离亚硝酸盐，其实只需要记住一个词：新鲜。