小酥肉是一道经典的中式美食，以精选猪肉裹上特制面糊，经过精心腌制与高温炸制而成，外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，口感层次分明，香气扑鼻，既可作为下酒小菜，也可搭配主食享用，深受各年龄段食客的喜爱。要使酥肉炸得脆又香且不回软，可以遵循以下几个关键步骤和技巧：

1、选择合适的肉：炸酥肉最好选用肥瘦相间的猪肉，如五花肉或猪腿肉，这部分肉质较为细嫩，脂肪分布均匀，炸出来口感更好。避免选择过肥或过瘦的肉，以免影响口感。

2、腌制肉片：将切好的肉片放入碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、生姜末、葱花、胡椒粉等调味品，拌匀后腌制20~30分钟，让肉片充分吸收调味料，增加风味。腌制时可以加入一些鸡蛋清或淀粉，帮助锁住肉汁，增加外皮的酥脆度。

3、面粉与淀粉的比例：面粉和淀粉的比例可以根据个人口味来调整，但一般建议使用中筋面粉和玉米淀粉或土豆淀粉，按一定比例混合（如7:3或5:5），这样可以使炸出的酥肉口感和颜色都是最好的。面粉可以增加面糊的黏性，使肉片更容易裹上面糊；而淀粉则能使炸出来的酥肉更加酥脆。

4、加入鸡蛋：在面糊中加入一个鸡蛋（或只加鸡蛋清），可以起到酥脆的作用，同时使炸出的酥肉表面更加光滑、色泽金黄。

5、适量的水或啤酒：调制面糊时，可以加入适量的水或啤酒，边加边搅拌，直到面糊呈现出略微稠厚的状态。理想的面糊应该是提起筷子后能缓慢流下，不会太稀也不会太稠。使用啤酒制作面糊可以使炸出的酥肉更加酥脆，且久放不软。

6、裹面糊：将腌制好的肉片逐一裹上面糊，确保每一面都均匀地覆盖上面糊。如果面糊太稠，可以用手轻轻拍打肉片，使其表面更加平整。

7、油温控制：炸酥肉的油温非常关键。一般建议使用较高的油温（如170~180℃）进行初炸，这样可以使外层迅速定型，防止肉汁流失。初炸时可以用较高的温度快速定型，然后再调低温度慢炸至金黄酥脆。也可以用一根筷子插入油中，周围冒小泡时即可开始炸制。

8、分批炸制：将裹好面糊的肉片逐个放入油锅中，注意不要一次放入太多，以免降低油温。用中小火炸制3~4分钟或更长时间，直到肉片表面呈现金黄色，用筷子轻轻翻动，确保两面均匀受热。

9、复炸：初次炸好的酥肉捞出后稍凉，然后再次放入热油中复炸几秒钟。复炸可以进一步去除多余油脂，使外皮更加酥脆。但时间不宜过长，以免肉片变干。

10、沥油：将炸好的酥肉捞出后，应立即放在厨房纸巾上沥干多余的油分，避免变得油腻。

11、保存：如果需要存放一段时间后再食用，可以将炸好的酥肉放在通风的地方晾凉，并尽快装入密封容器内（如保鲜袋），尽量减少与空气接触的时间。再次食用前，可以将酥肉放入预热后的烤箱中加热几分钟，以恢复其酥脆口感。

酥肉用什么粉炸才脆

要使酥肉炸得酥脆，选粉是关键。一般来说，使用红薯淀粉、土豆淀粉或太白粉（马铃薯淀粉）炸制出的酥肉口感酥脆，且不易回软。此外，也可以将面粉和淀粉按一定比例混合使用，如低筋面粉和淀粉以3:7的比例混合，效果也较好。但需注意，面粉的比例不宜过高，否则会影响酥肉的酥脆度。

炸酥肉很多泡沫怎么办

1‌、加些花椒或者盐‌：在油中加入一些花椒或者盐可以帮助减少泡沫的产生。如果油里有渣滓，可以用一块白萝卜（在萝卜上扎很多小孔）放进油锅里，这样可以吸附里面的渣滓。‌

‌2、提高油温‌：油温长时间停留在低温区容易起沫，适当调高油温可以减少泡沫。

‌3、加根大葱‌：先炸葱再油炸。把油烧热后，放进一根大葱炸一下，再炸需要炸的食物。

‌4、油烧热晾晾再炸‌：可以把需要炸酥肉的油先提前烧热，烧得微微冒烟后，再慢慢放凉，然后再开始烧热炸东西，这样就不会起沫了。

‌5、换不容易起沫的油‌：可以使用精炼油，因为磷脂易吸水且是良好的表面活性剂，容易引起泡沫。‌

‌6、在锅中放入适量的盐‌：并用铲子搅拌均匀再烧开也可以大大减少油末的产生。‌