秋天是山药的盛产时期，外观看似裹着一层类似树皮的山药，去掉皮后色泽鲜嫩欲滴，口感更是香滑爽脆，只要稍加处理，还能成为一道道清爽温润的健康美味。

山药小档案

别名：山薯、淮山、怀山。

产期： 9月∼翌年3月。

产地：主要产地在南投、三芝、台北阳明山山区、双溪、台南左镇、屏东恒春等。

特色：山药多生长于土壤肥沃、排水良好之处，每年5∼8月间日照较长的时节，茎叶茂盛制造了许多养分，8月之后日照变短，就开始把养分转送蓄积到地下块茎的部分，逐渐形成红皮白肉或白皮白肉的健康山药，因此约莫9月开始即可陆续采收。

处理山药2大技巧

1.不怕手痒：不少人在削完山药皮后，都会有手痒的情况发生，这是因为山药黏液含有植物碱，削皮时会让手感到有刺痒感，下面两种方式都有着防止手痒情况的极佳效果喔!

方法1 -直接于水龙头下边冲边削：水流会冲淡山药肉上的黏液，防止手碰触过多植物碱。

方法2 -戴手套或套塑胶袋：简单而言就是完全防止手碰触到山药黏液。

2.泡醋水去土味：不少人在享用山药料理时，都曾有吃到土味的窘境，田文辉表示，山药品种不一样，口感自然有差别，不过只要在山药削完皮后，浸入比例约醋1：水10的醋水中，就能帮助减少土味。

山药的保存方式

完整购回的山药：

买回的山药若是整支完整，可千万别急着放入冰箱，只要用报纸将山药密封好并放在阴凉处，就能让山药保鲜期长达2∼3个月。日本山药外皮较薄，且水分较多，不适合存放太久，如没有马上要料理或食用，田文辉建议，直接用保鲜膜将日本药包好，放入冰箱冷藏即可。

已经切开的山药：

切开的山药若是已经有切口的山药，却又没有马上要进行料理或食用，那么就一定要有「缩口」的步骤，否则切口处很容易氧化变色。

1.用餐巾纸蘸取些许米酒后，涂抹于山药的切口处。

2.将涂抹过米酒的山药，以吹风机吹干，或是直接用电扇吹干后，再用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。

待料理的山药：若下一餐准备要料理，保存时只要先将山药洗干净、去除外皮的土与杂质后，再浸入1：10的醋水中，直接放入冰箱冷藏即可。如此一来，山药不但不容易氧化，还可增加其爽脆口感。

山药种类

山药种类繁多，目前光是台湾培育的品种变有10余种，但因经济效益低，不少山药农纷纷停植，市面上常见的约为以下四种：

紫山药(红薯山药)：外皮呈深褐色，肉色为紫红色。口感最脆，但不能生食，适合拿来做为点心馅料，或是煮汤、蒸熟来吃。

红皮白肉山药：产区多位于阳明山山区，因此又称为阳明山山药。脆度适中，生、熟食皆可。

白肉山药：体积最大，产区多位于基隆，因此又称基隆山药，市面上购买的山药多为此种。其黏液丰富、脆度足，拿来做点心或各式料理都很适合。

日本山药：日本种，四季皆易购得。外皮为浅褐色，水分多带甘甜味，适合生食。

选购山药小技巧

技巧1：根须少者口感较佳

山药根须较多表示成熟度不足，建议购买时可挑根须少的，成熟度够，口感也较佳。

技巧2：表皮腐烂表示存放过久

选购山药时，一定要注意看山药外皮是否有腐烂的状况，腐烂是因为采收后存放过久而造成，口感差之外，就连里面的肉都较虚、少。

技巧3：测试外皮完整度

用手摸摸山药外皮，看看其外皮是否平滑，若摸起来感觉凹凸不平，有可能是在采收或运送过程受到碰撞，比较不建议购买。

技巧4：手感秤重量

大小相同的山药，以分量较重者为佳，田文辉强调，分量重除了表示其水分足，也代表肉质扎实，因此绝不能省略这步骤，以免购买到空心山药喔!