拿锅时，首先要让平底锅的锅面持平虽然大家常说「欧姆蛋是鸡蛋料理中的基础」之类的话，但其实这道料理深奥不已，困难得很。我理想中的欧姆蛋成品，首要是必须煎出左右均等的漂亮形状。次要则是切开极薄的薄煎蛋皮后，裡面包覆着半熟的嫩炒蛋。蛋液是液态状，而且一加热就会立刻开始凝固，如果加热过头，转眼就变硬。实在是棘手的食材。我在修业时期可是勤练到甚至得了腱鞘炎，才煎出理想的状态。

我从中领悟到的就是，首先平底锅的拿法很重要。欧姆蛋必须利用平底锅的形状，特别是靠边缘的圆弧来煎，所以锅面若未保持笔直，形状就会不平。在锅面持平的状态下，手与身体平行敲打锅柄，让鸡蛋不断往自己这一侧翻，逐步捲起来。

如果真心想煎得完美，就从平底锅的拿法学起吧!

只要加水改变鸡蛋的凝固温度，煎起来就很简单!

鸡蛋是一种很复杂的食材，1颗蛋裡含括了蛋黄、液态蛋白和浓稠的蛋白。加热到80℃左右就会完全凝固。为了煎出滑嫩又鬆软的煎蛋，必须在蛋液裡加水。提高凝固温度可易于煎煮，经过加热让水分膨胀还能使整体变得鬆软。讲究味道的话就加入鲜奶油，没有的话改加鲜奶或水也无妨。如果什么都不加，一下子就会变得硬硬的。

此外，鸡蛋加一点盐味道就很够，所以调味要偏清淡。这里是3颗鸡蛋加0.5g的盐，也就是1小撮的一半。还有，在欧姆蛋上撒胡椒的作法简直荒谬!因为胡椒香会盖过鸡蛋的塬味。

一步步煎出完美欧姆蛋

材料：(1人份)鸡蛋 3颗、盐 0.5g、鲜奶油(乳脂肪含量38%) 1大匙、奶油 10g

制作步骤：

1.将鸡蛋搅散混合：将鸡蛋打入调理盆中，用筷子确实拌匀。使用筷子是因为不希望打散蛋白。严禁使用打蛋器。蛋白一旦打散，凝固力就会下降。

2.拌入调味料：将鲜奶油与盐加入1 中，进一步充分拌匀完成蛋液。如果没有鲜奶油可改用鲜奶，再不然就加水，请加入相同分量。

3.进行煎煮：在平底锅中放入奶油以中火加热，建议使用较小(直径约21㎝)的平底锅。切勿在已经热好的平底锅中放入奶油，会很容易烧焦。

4.倒入蛋液：将2一口气倒入3 中。奶油不必完全融化，尚存些许颗粒的状态较佳。

5.由外往内搅拌：用筷子从平底锅的外侧往内画圆搅拌。快速重复搅动几次。蛋液会从平底锅的外侧开始凝固。快凝固时便往中央拌入，让中间的蛋液往外侧流，重复此动作温和地均匀加热。

6.呈半熟状态后再煎底部：待整体呈半熟状态后，静置不动继续加热1～2秒。这个步骤要製作用来包覆嫩炒蛋的「薄煎蛋皮」。无须慌张，觉得不太妙时不妨先离火，冷静地作业。

7.将蛋皮往外翻折：让平底锅倾斜，将蛋皮由近身侧往外折起。用筷子先将另一侧的蛋皮剥下。

8.敲打锅柄让蛋皮往内捲起：正确握持平底锅，让锅面维持笔直，敲打锅柄让蛋皮往自己的方向翻起。敲打锅柄的手腕务必和自己的身体平行，否则蛋皮会往另一侧翻或是掉到锅外。

9.捲绕一圈后即完成：敲打锅柄数次让蛋皮捲绕一圈，接合面翻回上方即完成。我年轻时是面向墙壁甩动平底锅，拚命练习不让锅裡的东西飞出来撞墙。

10.换手握持锅柄来盛盘：盛盘时换另一只手握持锅柄，倒扣平底锅，让蛋皮的接合面朝下。

我前面说过，搅拌鸡蛋时不可搅断蛋白。简单来说就是不要使用打蛋器，改用筷子。如果使用打蛋器，不但会搅断蛋白使蛋液变得滑顺，也容易混入空气，导致蛋液在作法5 中不易沾附筷子，奶油也难以相融。如此一来，不但会因为空气膨胀而变得像舒芙蕾，外侧的薄煎蛋皮还会像炸过一样，纹路变得粗硬。此外，裡头的嫩炒蛋也会变得水水的，无法形成滑顺的口感。